Sibiryadan gelen soğuk hava dalgası buraya da ulaştı. Sıcaklıklar Türkiye'deki kadar düşmedi tabii ama biraz kar görmüş olduk biz de. Ankara'nın karıyla kıyaslanmaz ama yine de ortalığı beyaz görmek güzel. Üstteki resim mutfak penceremden gördüğüm manzara. Normalde şehrin bir kısmını görüyoruz ama kuvvetli rüzgar eşliğinde yağan kar görüş mesafesini de düşürdü. Alttaki resim ise oturduğumuz sokağın girişi. Yerler kar tutmadı ama hiç yoktan iyidir :-)
Benim çok sevdiğim rumeli işi tariflerden biri dızmana. Arnavut böreğinde olduğu gibi farklı yörelerde farklı adları olmalı. Biz dızmana veya kirde adıyla biliyoruz ve mayalı veya karbonatlı yapıyoruz. Gerçi ben alışık olduğum tarzda karbonat ve mayayı birlikte koydum ama denemek isteyenler ikisinden birinde karar kılabilirler. Karbonatlı dızmana tabii ki daha az zaman istiyor ama mayalısı soğuduğu zaman da yumuşaklığını kaybetmediği için benim favorim. Eğer evde çökelek veya lor peyniriniz varsa hamurun içine katabilirsiniz. Ekmek veya börek yerine geçen bir öğün tamamlayıcı olarak veya kahvaltıda servis etmek için ideal. Kaymak haricinde, yağ ve türevleri içermiyor. Atina'da hiçbir büyük süpermarkette kaymak bulamadığım için, yüksek oranda yağ içeren mascarpone peyniri kullandım. Kıvam olarak kaymağın iyi bir yedeği olabilir ama koku ve tat bakımından yanına bile yaklaşamaz. Dızmana, üzerine sürülen kaymak+yoğurt karışımı pişip kızardıkça bütün evi mis gibi kokutur. Ben biraz da bu kokuyu özlediğim için işe giriştim ama neticede tadı iyi olsa da koku bakımından sınıfta kalan bir dızmana elde ettim.
34x40cm boyutlarında tepsi için:
- 1 kilo un
- 1,5 su bardağı yoğurt
- 3/4 bardak su
- 1 dolu çay kaşığı karbonat (çok tepeleme olmayacak)
- yarım küp yaş, veya 1 çorba kaşığı kuru maya
- 3 çay kaşığı tuz
- 250 gr kaymak
- 3-4 çorba kaşığı yoğurt
- 1 çay kaşığı tuz
Unu çukur bir kaba koyup ortasını çukurlaştırarak işe başlayın. Çukur kısma mayayı ve yoğurdun tamamını koyup tuz ve karbonatı etrafına serpin. Etraftan yavaşça un çekerek yumuşak bir hamur tutarken suyu da ilave edin. Unun cinsine göre biraz daha fazla veya az su ilavesi gerekebilir, dikkat edilmesi gereken yumuşak, ele hafifçe yapışan bir hamur olması. Fazla un ilave etmemeye çalışarak hamurunuzu tezgahın üzerinde hafifçe yoğurup 5 dakika dinlenmeye bırakın.
Bu arada fırnınızı 220 dereceye getirin. Oda sıcaklığındaki kaymağı yoğurtla karıştırın, derin tepsinizi yağlayın. Hamuru 5-6 parçaya bölüp herbirini ince uzun ipler haline getirin ve birer santimlik parçalara kesin.
Her bir parçayı, ellerinizi her seferinde unlayarak, üç parmağınızla tepsiye bastırın. Kedi patisine benzer şekiller elde edeceksiniz. Hamurun tamamını bu şekilde tepsiye dizin. Aralarda hiç boşluk bırakmamaya çalışın çünkü kıymetli kaymağımız bu boşluklardan tepsiye süzülür ve temizlemesi güç kalıntılar bırakır.
Üzeri kaymakla tamamen sıvanmış hamurunuzu sıcak fırına sürün. Kaymak tabakasının tamamen kızarmasına izin vermeyin, yer yer beyaz kalmalı. Altının piştiğinden emin olduğunuzda firindan alın. Sıcak sıcak servis yapın.
Afiyet olsun!
Eğer kahvaltılarda krem peynir yemeyi seviyorsanız, daha sağlıklı bir alternatif denemeye ne dersiniz? Daha az yağlı, kesinlikle düşük kalorili ve en önemlisi ev yapımı!
Eğer benim gibi sabırsızsanız torba yoğurdu alarak işe başlayabilirsiniz ama normal yoğurt her zaman için daha iyi sonuç veriyor.
- 900 gr'lık bir paket yoğurt
- 1-1,5 çay kaşığı tuz
- taze nane, kekik, biberiye veya dereotu, ince kıyılmış
- 1 çay kaşığı pul biber
- 1 su bardağı sızma zeytinyağı
Marine edilmiş peynirlerimize eşlik edecek mantarlarda sıra. Hem et hem sebze yemeklerine yakıştıkları için evde hemen her zaman mantar bulunduruyorum. Tariflerin birisi konserve mantarla, diğeri ise bildiğimiz kültür mantarı ile. Ben dolmasını yapabilmek için büyüklerinden almıştım, mecburen dilimleyerek kullandım. Küçük boy olanlardan alırsanız bütün bırakabilir ve daha şık bir sunum elde edebilirsiniz. Tarifte verilen miktarları rahatlıkla değiştirebilirsiniz, sadece hazırladığınız sıvının mantarların üzerini örtmesine özen gösterin.
Fotoğrafın solundaki beyaz mantarlar için:
- Bir küçük kutu mantar konservesi
- 1/4 kap (60ml) beyaz şarap sirkesi
- 1 çay kaşığı tuz
- yarım bardak zeytinyağı
- 1 diş dövülmüş sarımsak
Sağ taraftaki mantarlar renklerini kırmızı şaraptan alıyor:
- Yarım kilo taze kültür mantarı
- 1 kap (240ml) kırmızı şarap
- 1/2 kap (120ml) kırmızı şarap sirkesi
- 1/3 kap sızma zeytinyağı
- 1 ufak kuru soğan, ince doğranmış
- 1/2 çay kaşığı tuz
- 1 çorba kaşığı kahverengi şeker
- 2 diş dövülmüş sarımsak
- 1 çay kaşığı kırmızı pul biber
Her iki mantar çeşidi de bizim evde çabucak tükendiğinden dolapta ne kadar muhafaza edilebileceği konusunda fikrim yok. Herhalde sirke içerdiği için bir kaç gün içerisinde yenmesi daha doğru, aksi halde tadı gereğinden fazla ekşileşebilir. Artan mantarlarınızı yeşil salatalara ilave edebilir veya ufak doğrayarak yoğurtla karıştırıp servis yapabilirsiniz....pizza üzeri için de hiç fena fikir değil....afiyet olsun.
Bu tarifte mecburen feta peyniri kullandım çünkü bizim alıştığımız tarzda kahvaltılık beyaz peynir burada bulunmuyor. Feta, koyun ve keçi sütü karışımından yapılıyor, sert ve tuzlu bir peynir. Hamur işlerine veya değişik mezelere çok güzel eşlik etse de kahvaltıda yemek mümkün değil. Bizim inek sütünden yapılma beyaz peynirimiz benim burada en çok özlediğim şeylerden biri (Ankara simidi ile beraber). Bazen bavuluma gizleyip bir- iki kiloluk teneke peynir getirdiğim oluyor ama artık denetimler çok daha sıkı. Eskiden gelenlerin Türkiye'den deri eşya vs. getirip getirmediğine bakılırken artık yiyecek maddelerine de dikkat ediyorlar. Bu tarifte istediğiniz cins peynir kullanabilirsiniz, sert yapıda olması yeterli. Keserken ufalanmaması için her defasında sıcak suya batırılıp kurulanmış bir bıçak kullanmayı deneyin. Malzeme miktarları tamamen arzunuza bağlı, buzdolabında uzun süre saklayabilir; servis yapmadan yarım saat önce buzdolabından çıkarıp zeytinyağının çözülmesini bekleyebilirsiniz. Peyniriniz bittiği zaman kavanozdaki artık aromatik hale gelmiş olan yağı salatalarda, zeytinle veya sadece ekmek batırmak için kullanabilirsiniz.
- sert beyaz peynir
- kurutulmuş domates
- defne yaprağı
- karabiber taneleri
- kapari çiçeği
- sızma zeytinyağı
- kekik veya fesleğen
Peynirinizi ikişer santimlik küplere kesin. Güzelce yıkanıp kurulanmış bir kavanoza malzemeleri sıralayın. Eğer hali hazırda marine edilmiş domates kullanıyorsanız mesele yok. Eğer domatesleriniz sertse önce sıcak suda bekletip yumuşatın ve kurulayarak kullanın. Ben kurutulmuş kekik kullandım, tazesi daha da yakışıyor. Bolca defne yaprağı da zeytinyağına çok güzel bir aroma veriyor. Ve tabii en önemlisi gerçek sızma zeytinyağı kullanmak. Eğer daha baharatlı bir tat isterseniz, kavanoza bütün bir acı kırmızı biber ekleyebilirsiniz. Malzemeleri bastırmadan yerleştirip üzerlerini örtecek kadar zeytinyağı ekleyin ve buzdolabına koyun. Bir hafta sonra tüketmeye başlayabilirsiniz. Afiyet olsun.
Değişik yörelerde değişik isimleri olabilir : arnavut böreği, alt-üst böreği, iki yufkalı börek, pide vs.... adıyla beraber yapılış tarzı da farklılık gösteriyor ama nasıl yapılırsa ve adı ne olursa olsun benim için en lezzetli börek bu. Yapılışını yıllar önce sevgili babaannemden öğrendim. Önceleri birlikte hazırlarken, zaman içinde bir "oklava" devir teslimi yaptık ve yufkaları sadece ben açar oldum. O ise, bir araya geldiğimiz zamanlarda hala bana yardım etmek için koşturur ve bu börek hala çocukluğumu ve diğer bütün güzel şeyleri hatırlatır. Asla sıradan değildir, öyle misafir geldiğinde aceleyle yapılmaz, iç malzemesine göre adeta ruh halinizi yansıtır ve bütün aileyi her zaman aynı iştahla masa başına toplar. Bu böreği bayram için hazırladım. İkram edecek kimse yok ama eski hazırlıkları biraz anmak adına, burada benden başka herkes için sıradan günler olan bayramlarda özel bir şey hazırlamak hoşuma gidiyor. Evde az miktarda pırasa ve buzlukta fırınlanmış bütün patlıcanlarım vardı. Böylece iki ayrı içi bir arada kullanmaya karar verdim. Siz de elinizdeki malzemeye göre peynir-yoğurt-dereotu karışımı, kıyma veya değişik kavrulmuş sebzelerle hazırlayabilirsiniz. Sadece peynir-maydanozla yapılacak bir börek değil, iç malzemesinin koyu bir bulamaç kıvamında olması ve birbirini tutması gerekiyor. Yoğurtlu karışım yumurta gerektirmese de sebzeli içlere birer yumurta ve biraz süt ilavesi şart.
Göz kararı yapmaya alıştığım nadir tariflerden biri olan bu böreği bu sefer ölçerek yapmaya çalıştım. 34x40cm boyutlarında tepsi için:
- 1 kilo un (ayrıca yufkaları açmak için)
- 3 su bardağı ılık su
- 4 çay kaşığı tuz
- 1 tepeleme çay kaşığı toz maya
- 1 çorba kaşığı yoğurt ( isteğe bağlı)
Bu hamura normalde maya ilave edilmez ve yufkalar tereyağı veya margarinle yağlanır. Bizim evde margarin kullanılmadığından; istediğim gevrekliği elde etmek için az maya ilavesi yapıyor ama hamurun mayalanmasına izin vermiyorum. Fırını da böreği içine yerleştirdikten sonra yakıyorum ki ısınma süresi içinde hamur hafifçe kabarıp yumuşasın. Bu yöntemi yıllardır kullanıyorum ve sizlere de öneririm.
- Yapılışına gelince, unu karıştırma kabına koyup ortasını havuz şeklinde açın.Bu havuzun içinde önce mayayı ılık suyla eritin ve kalan malzemeleri ilave edip meşhur "kulak memesi" yumuşaklığında bir hamur hazırlayın. Dinlenmesi için sadece 5 dakika bekletip ikiye bölün. Parçalardan birisi bir köşede beklerken, diğerini bıçakla 12-13 parçaya bölüp cevizden irice bezeler hazırlayın. Unlanmış tezgahın üzerinde her bir bezeyi merdane ile çorba tabağı büyüklüğünde açın. Fırça yardımıyla yağlayın ve üst üste koyun. En üstteki yufkayı yağlamayın.Aynı işlemi ikinci hamura da uygulayın.
Bu arada tepsinizi her zamankinden biraz daha fazla yağlayın ve hazırlamış olduğunuz ilk yufka öbeğini bolca unlanmış zeminde, tepsiden biraz taşacak boyutta açın. Yufkayı tepsiye yerleştirip üzerine biraz yağ serptikten sonra iç malzemesini yayın. Ben hem pırasa hem patlıcanlı iç kullandığım için iki renkli bir böreğim oldu.İkinci yufkayı tepsiden epeyce geniş açmak gerekiyor çünkü üst yufkayı dalgalar oluşturacak şekilde ilkinin üzerine örteceğiz.
Üstteki yufkanın kenarlarını yağlayıp alt yufkanın tepsiden taşan kısımlarını onun üzerine katlıyoruz. Ben basitçe yapıyorum ama aslında bu katlamalar Balkanlarda özel şekillerde yapılır ve böreğin kenar süslerini oluşturur. Kalan yağla böreğin tüm üst yüzeyini yağlayıp tepsimizi soğuk fırına koyuyoruz. Fırını 220 ( fanlıysa 200 dereceye) dereceye getirip çalıştırın. Fırınlar değişik sonuçlar verebileceğinden pişme süresi boyunca böreğinizi takip edin ve güzelce kızardığında fırından alın. Üzerine biraz su serpip ikinci bir tepsi veya mutfak beziyle örtmek iyi sonuç veriyor. Afiyet olsun.
Not: Merak eden arkadaşlar için, yukarıda kısaca bahsettiğim sebzeli içlerin yapılışı şöyle:
Bir kilo patlıcanı alacalı soyup tuzlayarak yarım saat kadar bekletip acısını aldıktan sonra, sudan geçirip ufak küplere kesin. Zeytinyağı ilavesi ile, tercihan yapışmayan bir tavada yumuşayana kadar soteleyin. İnce doğradığınız kuru soğanları, ister tek başına ister patlıcanla birlikte kavurun, 1-2 ufak doğranmış domates, karabiber ve gerekliyse tuz ekleyin. Patlıcanlar yağ emeceğinden soğanlar için tavaya ayrıca yağ ilave edin. Sebzeler saldıkları suyu çekince ocaktan alıp ılınmaya bırakın. Ilınan karışıma 1 yumurta ve yarım çay bardağı süt koyun. Doğranmış yarım demet maydanozu da ekleyince, iç kullanıma hazır olacaktır. Aynı içi sadece bol miktarda kuru soğan kavurarak da hazırlayabilirsiniz, biraz kırmızı biber ilavesiyle çok lezzetli oluyor. Yumurta ve süt ilavesini unutmayın.
Pırasa ile hazırlamak isterseniz, 1 kilo kadar pırasayı 1 cm boyunda parçalara doğrayıp zeytinyağı ile kavurun, tuz-karabiber ilave edip ateşten alın. Ilınınca 1 yumurta ve yarım çay bardağı süt ilave edip karıştırın ve kullanın.
Hepinizin Bayramı Kutlu Olsun!!!
Kahve severleri memnun edecek bu tarif thepassionatecook Johanna'nın. Az miktarda malzemeyle 70-80 civarinda, kahve çekirdeği şekilli kurabiye elde ediliyor. Benim kurabiyelerim Johanna'nın kurabiyelerine göre daha ince olunca aralarına erimiş sütlü çikolata sürerek birbirlerine yapıştırdım ve sayı yarıya inmiş oldu. Orijinal tarifte hamurun kahve kaşığının yarısı büyüklüğünde parçalar halinde tepsiye dizilmesi özellikle tavsiye edilmiş. 80 kurabiyeyi bu şekilde hazırlayacak sabrınız varsa mesele yok. Eğer benim gibi sabırsızsanız, hamurdan bir santim çapında rulolar oluşturup; gene birer santimlik parçalara kesip minik silindirler halinde tepsiye dizebilirsiniz. Ortalarına kürdanla biraz bastırınca kolaylıkla kahve çekirdeğine benziyorlar; fırının ısısıyla hafifçe yayıldıkları zaman da gördüğünüz gibi gerçekten kahve çekirdeği şekli aldılar.
- 100 gr un
- 100 gr mısır unu
- 100 gr pudra şekeri
- 50 gr kakao
- 1 çay kaşığı kabartma tozu
- 1 yumurta sarısı
- 175 gr tereyağı ( oda ısısında)
- 2 çorba kaşığı neskafe
- üzeri için 100gr beyaz çikolata+1 çorba kaşığı krema
Ankara'daki bahçemizde yıllardır ahududu yetişir ama sirke yapımında kullanmak sevgili Tijen İnaltong'un "Meyve Ağacından Hikayeler"'ini okuyana kadar aklıma gelmemişti. Gerçi bu tarifte kullandığım ahududu marketten alınma (Atina'daki evin bahçesine Ankara'dan ahududu fidesi getirip ektim ama henüz fazla ürün elde edemedik). Başka hangi meyve ile yapabilirim derken şeftalide karar kıldım ve her iki sirke de çok güzel oldu. İlk denemem olduğu için meyve miktarlarını az tuttum. Ağustos sonunda hazırladığım sirkeleri buzdolabında saklıyorum. Sirke tadı başlangıçtaki meyve tadına oranla yoğunlaştıysa da; şeftali sirkesi yeşil salatalara, ahududu sirkesi de eski kaşar tipi peynirlere ve tıpkı balzamik sirkede olduğu gibi fırınlanmış sebzelere hala çok yakışıyor. Saklama süreleri hakkında değişik kaynaklarda değişik bilgiler var ama eğer az miktarda hazırlanıp soğuk yerde muhafaza edilirse bozulma olasılığı olmamalı. Aşağıda benim kullandığım miktarları bulacaksınız. Ahududu sirkesi için
- 200 gr ahududu
- 100 gr toz şeker
- 300 ml iyi cins beyaz şarap sirkesi
- 2 irice olgun şeftali
- 200 gr toz şeker
- 500ml iyi cins beyaz şarap sirkesi
Çok kolay ve bir o kadar da hafif bir tarif, et yemeklerinin yanına da çok yakışıyor. Hazır fırınımı yakmışken ekseri bir yerine bir kaç işi birden yapıyorum. Mantarlar söz konusu olduğunda ise; elimin altında patlıcan ve kabak varsa, onları da şeritler halinde kesiyor ve fırçayla hafifçe zeytinyağı sürüp fırınlıyorum. Eğer portobello mantarı veya irice kestane mantarları kullanırsanız, bütün olarak fırınlayıp enine ince şeritlere kesip sebzelerle harmanlayın. Biraz balzamik sirke (veya nar ekşisi), tuz ve zeytinyağı ilavesiyle çok güzel bir salata elde edebilirsiniz. Eğer sadece istiridye mantarı kullanırsanız, fırınlanmış mantarlara limon suyu gezdirip biraz kıyılmış maydanoz veya kekik serpmek yeterli.
- 400gr'lık bir paket istiridye mantarı
- 2-3 çorba kaşığı zeytinyağı
- arzuta göre tuz ve taze çekilmiş karabiber
- limon suyu
Akdeniz mutfağının temel malzemeleriyle yapılmış bir ekmek/muffin. Fırından çıkar çıkmaz tadına bakan bir misafirim kendisine pizzayı hatırlattığını söylemişti. Bana pizza tadını hatırlatmasa da; fırından gelen kokular cidden cezbedici. Tarifteki parmesan peyniri yerine az yağlı beyaz peynir veya eski kaşar kullanabilirsiniz yeter ki çok kolay eriyen yağlı bir peynir olmasın. Tarif Betty Crocker'ın web sitesinden. Eğer hali hazırda marine edilmiş kurutulmuş domatesiniz yoksa; elinizdekileri sıcak suda bekletip kullanın. Peynir ve domateslerdeki tuz oranının yüksekliği sebebiyle tarifte az miktarda tuz kullanılmış.
- 1 kap süt (240ml alan bir su bardağı kullanabilirsiniz)
- 1/4 kap zeytinyağı
- 1 yumurta
- 2 kap un
- 1/4 kap rendelenmiş parmesan peyniri
- 1 çorba kaşığı ufak doğranmış taze fesleğen veya 1 çay kaşığı kuru fesleğen
- 2.5 çay kaşığı (tepeleme olmayan) kabartma tozu
- 1/4 çay kaşığı tuz
- 1/2 kap zeytinyağında marine edilmiş kurutulmuş domates
- 1/4 kap kırmızı biberli yeşil zeytin.
- üzerlerine serpmek için ilave peynir rendesi
ve yumurtayı çırpın. Un , peynir rendesi, fesleğen, kabartma tozu ve tuzu ilave edip malzemeler birbirini tutuncaya kadar karıştırın. Muffinleri fazla çırpmak iyi sonuç vermiyor, hamur kıvamı elastikleşiyor ve neticede sert ekmekleriniz olabilir. Küçük parçalara doğranmış domates ve zeytinleri de ilave edip son bir kez karıştırın ve hamuru kalıplara paylaştırın. Üzerlerine peynir rendesi serpip bekletmeden fırına verin. 18-20 dakika içerisinde muffinleriniz hazır olacaklar.
Daha sıcakken kalıptan alıp tel ızgara üzerinde ılınmaya bırakın. Afiyet olsun.
(Bir muffinin kalori değeri 150)
Biraz gecikmeli de olsa yılbaşı gecesi için yaptığım kahveli-çikolatalı kekin tarifine sıra geldi.
Malzeme kalabalığı gözünüzü korkutmasın,yapılışı kolay ve her seferinde aynı lezzeti istisnasız yakalayabileceğiniz bir kek. Tarifi Burda-Cookery serisinin eski sayılarından birinde bulmuştum ama üst süslemesine sadık kalmadım. Tarifteki bolca pudra şekeri+kahve karışımı yerine kekin üzerini sadece eritilmiş çikolatayla kaplayıp, elimde kalan az miktarda badem ezmesiyle süsledim. Aşağıda tarifin aslını bulacaksınız:
- 6 çorba kaşığı filtre kahve
- 200gr oda sıcaklığında tereyağı
- 175gr toz şeker
- bir paket vanilya
- bir tutam tuz
- 2 çay kaşığı tarçın
- 4 yumurta
- 200gr ince çekilmiş badem
- 200gr un
- 1 paket kabartma tozu
- 100gr çikolata rendesi
- 3 çorba kaşığı acıbadem veya kahve likörü
- 300gr pudra şekeri
- 100gr badem ezmesi (marzipan)
Badem ezmesi ise elde yoğrularak küçük bir mum şekli verilip kekin ortasına yerleştirişiyor.Ben
elimdeki az miktar badem ezmesini birer damla gıda boyası ile renklendirip, kurabiye kalıpları ile keserek kekin üzerine yerleştirdim)
Öncelikle fırınınızı 175C'ye ayarlayıp çalıştırın. 6 çorba kaşığı kahve ile makınanızda 200 ml koyu kahve yapıp soğumaya bırakın (üst süsleme için kullanmayacaksanız 4 kaşık toz kahve ile hazırlanmış 125ml kahve yeterli.) Çırpma kabınızda tereyağ, şeker, vanilya, tuz ve tarçını karıştırın. Yumurtaları teker teker ilave edip şeker iyice eriyinceye kadar çırpmaya devam edin. Soğuyan 125ml kahveyi, çekilmiş bademleri, un, kabartma tozu ve çikolata rendesini sırayla ilave edin. Hamuru yağlanmış yıldız şeklindeki kalıbınıza (pasta malzemesi satılan yerlerde kağıttan yapılma değişik şekillerde kalıplar bulabilirsiniz) döküp fırına verin. Tarifteki pişme süresi bir saat, benimki bir on dakika daha fırında kaldı.
Pişen kekinizi ılıkken kalıptan çıkarıp tel ızgara üzerine alın ve likörü üzerine gezdirin. İyice soğuduktan sonra üzerini eritilmiş çikolatayla veya yukarıda anlatılan şekilde süsleyin. Kekinizi oda sıcaklığında bir hafta kadar saklayabilirsiniz. Afiyet olsun.
YENİ YILINIZ KUTLU OLSUN!!!
