Az malzeme ile hafif ve yumuşacık bir kek elde etmek için yeni reçetem burada arkadaşlar. İlk seferinde yuvarlak kalıpta, ikincisinde ise 12'lik muffin kalıbında yaptım ve her ikisi de çabucak tükendi. Pekmez ve kahverengi şeker keke gerçekten çok güzel bir aroma kazandırıyor. Ölçüler amerikan cup ölçüleri ama 250ml alan bir su bardağı da kullanabilirsiniz. Kekin çok hafif bir dokusu olduğu için, muffin kalıbında yaparken kağıt altlıklar da koyabilirsiniz ama ben kalıptan çıkarmada sorun yaşamadım açıkçası. Oda sıcaklığında ve kapalı kapta 3-4 gün muhafaza edebilirsiniz. Kurumaması için açıkta bırakmayın.
- 1 bardak+3/4 bardak un
- 3/4 çay kaşığı karbonat
- 1/2 çay kaşığı toz karanfil
- 3 çorba kaşığı (yaklaşık 90gr) yumuşamış tereyağ
- 1/2 bardak kahverengi şeker
- 1 yumurta
- 1/2 bardak pekmez
- 1/2 bardak süt
- 60 gr bitter çikolata
- 1 çorba kaşığı tereyağ
- 1 çorba kaşığı pekmez
Kek hamurunu yağlanmış kalıba döküp ısıttığınız fırına verin. Muffin kalıpları için 20 dk, yuvarlak kek kalıbı için de 30 dakika tuttuktan sonra, bir kürdan batırarak pişip pişmediğini kontrol edip fırından alın. 1-2 dakika kalıbın içinde beklettikten sonra tel ızgara üzerine çıkarıp soğumaya bırakın.
Glaze için, tereyağı ve ufak parçalara kestiğiniz çikolatayı bir cezveye koyun ve çok düşük ısıda eritin. Çikolata tamamen eriyince cezveyi ateşten alıp pekmezi ilave edip karıştırın. Tarifin orijinalinde bu karışıma neredeyse 1 su bardağı pudra şekeri eklenmiş ama ben kullanmadım. Karışımın kendi dokusu ve tadı bu haliyle de çok güzel. Glazeyi henüz ılık olan kek ya da keklerin üzerine kaşıkla gezdirin. Izgaranın altına bir parça yağlı kağıt sererseniz düşen damlaları kolayca toplayabilirsiniz. Kek daha ılıkken bir fincan kahve ile yemesi muhteşem! Afiyet olsun...
Bu ekmeği geçenlerde deneyip çok beğenince siteye yazmaya karar verdim. Tarif eski yıllarda alınmış bir amerikan dergisinden. Soğanlı tarifleri çok sevdiğim için not etmiştim; soğan ve adaçayının nasıl bir tat yaratacağını da merak etmiştim açıkçası. Bu ikisinin çok güzel bir uyum oluşturduklarını söylemeliyim. Yeşil zeytin ise ekmeğin kokusunu daha bir güzelleştirdi. Siyah zeytine oranla daha aromatik ve çok daha az tuzlu bir ekmeğim oldu. Tarifte dört orta boy soğan kullanılıyordu, ilk kez yaptığım için tarife sadık kaldım ama ikinci sefere miktarı yarıya indirmeyi ve daha değişik iç malzemeleri de kullanmaya karar verdim. Ekmeğin hamuru son derece basit, yalnız elde bir miktar yoğurma gerektiriyor. Sonuçta pamuk gibi, yumuşaklığını uzun süre koruyan ve çok nefis kokan bir ekmeğiniz oluyor.
Aşağıdaki ölçüler 250ml sıvı alan bir su bardağı ile
- 2,5 bardak un
- 1 paket kuru maya
- 1 bardak ılık su
- 1 çorba kaşığı zeytinyağı
- 1 çay kaşığı tuz
- 4 orta boy soğan (2 soğan bence yeterli)
- 2 diş sarımsak (1 diş kullandım)
- 2 çorba kaşığı zeytinyağı
- 100-150 gr kadar çekirdeksiz yeşil zeytin
- Taze veya kurutulmuş adaçayı yaprakları
- üzeri için bir yumurta sarısı
Bu arada arzu ederseniz tarifteki gibi dört (ama bana kalırsa 2 ) soğanı ince halkalar halinde dilimleyin. Ezilmiş sarımsak ile birlikte tavaya koyup 2 çorba kaşığı zeytinyağını ilave edin ve orta ateşte yavaş yavaş pembeleşmeye bırakın. Soğanın rengi koyulaşmamalı; kavrulmuş değil, sadece suyunu çekecek kadar sotelenmiş olmalı. Soğan hazır olunca biraz soğuması için bir kenara alın ve içine dilimlenmiş yeşil zeytinleri ilave edin. Ben biberli zeytinleri üçe bölerek koydum. Taze adaçayı kullanacaksanız 5-6 yaprağı bıçakla incecik dilimleyin, kuru ve ufalanmış adaçayını ise bir çay kaşığı kadar ekleyebilirsiniz. İçe tuz ilave edilmiyor ama tuzlu seviyorsanız bir parça serpebilirsiniz.
Mayalanan hamuru tezgaha alıp ikiye bölün. Ben tarife sadik kalıp iki eşit parçaya böldüm ama üst parça çok kabarınca biraz dengesiz oldu. Bu yüzden üst parçayı alttan daha küçük tutmanızı öneririm. Yine tarifte 24cm'lik pay kalıbı kullanılmış ama bu hamur rahatlıkla 26 cm'lik bir kelepçeli kalıpta ya da benzeri yüksek kenarlı bir tepside yapılabilir. Tepsinizi yağlayın, alt hamur parçasını tepsinin kenarlarından 2 cm taşacak genişlikte açıp serin. Artık soğumuş olan iç malzemesini hamurun üzerine yayın. Üst parçasını tam tepsinin büyüklüğünde açıp bıçakla 1,5cm'lik şeritler halinde kesin. Hasır örgüsünü yapmak için önce birinci (ve en kısa) şeridi iç malzemesinin üzerine, en kenara yerleştirin. İkinci şeridi tezgahta bırakıp üçüncüyü, arada 1.5 cm boşluk bırakarak tepsideki şeridin yanına koyun. Yine bir atlayarak beşinci şeridi 1.5 cm arayla tepsiye koyun. İçin üst yüzeyi tepsinin karşı kenarına kadar sıralanmış şeritlerle kaplanmış olmalı. Bu konuda yukarıdaki fotoğraf size fikir verecektir. Yatay sırayı oluşturmak için tepsideki şeritleri birer atlayarak yarısından arkaya doğru ikiye katlayın ve kalanların üzerine tezgahtaki şeritlerin en uzununu yerleştirin. İkiye katladıklarınızı açıp bu sefer diğer şeritleri katlayın ve daha kısa bir hamur şeridini tezgahtan tepsinize aktarın. Bu işlemi ortadan kenarlara doğru sürdürüp hasır örgüyü tamamlayın. Şeritler arasında boşluk kalsa da hamur ikinci kez mayalanırken kapananıyorlar.
Alttaki hamurun tepsiden sarkan kısmını şeritlerin uçlarını kapatacak şekilde üstteki hamurun üzerine katlayın. Baş ve işaret parmaklarınızı kullanarak hamuru çimdiklemek suretiyle bu kenarları süsleyin. Bu kadar eziyete değmez diyorsanız üstteki hamuru direkt yuvarlak olarak açıp börek gibi alttakinin üzerine örtebilirsiniz. Ama hasır örgüsünün sunumunun çok şık olduğu bir gerçek. 
Ekmeğinizi 45 dakika kadar daha mayalandırın. Mayalanma süresinin sonuna doğru fırınınızı 175 dereceye ısıtın. Yumurta sarısını bir çorba kaşığı su ile karıştırıp ekmeğin üzerine sürün ve fırının en alt rafında 30-35 dakika pişirin. Oda ısısında servis yapın.
Un Kurabiyesi
Sevgili Münevver ve Damla'nın tarifini istedikleri un kurabiyelerini nihayet yapabildim. Benimkiler gerekenden biraz daha koyu renk oldular, sizler fırında daha az bırakmaya özen gösterin. Bu kurabiyelerin bizim alışageldiğimiz un kurabiyelerden çok az farkı var. Birincisi hamura kavrulmuş badem kırıklarının eklenmesi, diğeri de buralarda neredeyse vanilya kadar sık kullanılan portakal çiçeği esansının ilave edilmesi. Tarif için danıştığım bayan Despina bana iki ayrı reçete verdi. Birincisi aşağıda resmini göreceğiniz klasik un kurabiyeleri, diğeri de İzmir usulü diye anılan kurabiyeler. Her iki tarifi de sizlere aktarıyorum. Yalnız tariflerin neredeyse dört tepsi kurabiye için olduğunu göz önünde bulundurun lütfen, ben tarifi sadece dörtte bir ölçülerle yaptım. Bu kurabiyeler pastanelerde yıl boyu bulunsa da, asıl tüketim zamanları noel civarı olduğu için kışın büyük miktarda yapılıyor ve oda ısısında uzun süre saklanıyorlar. Her iki tarifte de ortak olan noktalar: mikser yardımıyla yumuşamış tereyağı ve toz şekerin uzun süre çırpılması, karışım beyazlaştıktan sonra kalan malzemelerin kaşıkla veya elle hamura ilave edilmesi. Hamur 160-170 derece civarında ısıtılmış fırına veriliyor ve 20-25 dakika sonra, henüz sararmadan fırından alınıyor. Kurabiyeler henüz sıcakken pudra şekerine bulanıyor ve kapalı kapta, oda ısısında muhafaza ediliyorlar.
Klasik Un Kurabiyesi:
- 400 gr yumuşamış tereyağı
- 4-5 su bardağı un
- 1/2 su bardağı toz şeker
- 2 yumurta sarısı
- 1 paket kabartma tozu
- 1 paket vanilya
- bir kaç damla portakal çiçeği esansı
- 1.5 bardak kavrulmuş badem kırığı
- kurabiyeleri bulamak için pudra şekeri
- 2 paket yumuşamış tereyağı
- 1 su bardağı toz şeker
- 7 su bardağı kadar un
- 1.5 bardak kavrulmuş badem kırığı
- yarım kahve fincanı konyak (arzu ettiğiniz bir likör de kullanabilirsiniz)
- kurabiyeleri bulamak için pudra şekeri
Bu tatlı tarifini de vereyim, tatlılardan bir süre uzak duracağım arkadaşlar! Bayram öncesi yaptığım muhallebili baklava, yine rumeliye özgü ama eminim başka yörelerde de değişik varyasyonları yapılıyordur. Ben yine vakitsizlikten hazır baklava yufkası kullandım ama klasik baklava hamurundan yufkalar açılarak da yapılabilir. İyi tarafı fazla tereyağ gerektirmemesi. İçindeki muhallebiden ötürü zaten nemli ve yumuşak bir tatlı oluyor. Ayrıca şerbetini de iyi çekiyor. Muhallebi için tencerenize 1 yumurta kırıp üzerine 1 kahve fincanı şeker, 2 çorba kaşığı pirinç unu ve 2 çorba kaşığı ince irmik koyup çırpın. Tel çırpıcı yardımıyla bu karışıma yarım kilo sütü ilave edip kaynayana kadar karıştırın. Ilınıncaya kadar bekletince epey koyu bir muhallebiniz olacak.
Şerbet içinse iki su bardağı şekeri bir bardak suyla ateşe koyup kaynatın, içine biraz limon sıkıp ocaktan alın. Soğuması için bir kenara koyun.
7-8 baklava yufkası için 125 gr tereyağını eritin. Yağladığınız yufkaları aşağıdaki resimde görüldüğü gibi dörder şeritlik parçalara bölüp içine hazırladığımız koyu muhallebiden dolu bir çorba kaşığı koyun.
Yufka şeritlerini muska böreği şeklinde katlayın. Muhallebinin dışarı taşmaması için köşelerin iyice kapandığından emin olun. Muskaları yağlanmış tepsiye dizip, 200 dereceye ısıttığınız fırına verin. Renkleri iyice sararınca fırından alıp, soğumuş olan şerbeti üzerlerine gezdirin ve ikinci bir tepsiyle kapatın. Soğuduktan sonra buzdolabına koyup, bir gece beklettikten sonra servis edin. Eğer muhallebisi dışına taşan muskalar varsa üzülmeyin, soğuyunca muhallebi tekrar katılaştığı için taşan kısımları kesip ayırabilir ve yine tatlıyı servise sunabilirsiniz. Afiyet olsun!
Bu böreği bayram öncesi Ankara'ya gittiğimde yaptım. Diğer tatlılardan elimde kalan bir miktar hazır baklava yufkasını kullandım ama aslında normal tuzlu yufka ile de yaptığımız oluyor ve tadı her halükarda lezzetli. Rumeliye özgü tatlı böreklerden biri balkabağı böreği. İçinde irice rendelenmiş kestane kabağı, arzunuza kalmış miktarda toz şeker, bolca tarçın ve yine irice çekilmiş ceviz var. Kabağın salacağı suyu emmesi amacıyla iç malzemelerine 2-3 çorba kaşığı irmik de ekleyebilirsiniz. Ben irmik yokluğunda pirinç unu kullandım. Netice gayet güzel oldu, zaten çok miktarda su salmıyor balkabağı. Burada bu böreği aynı malzemelerle ama irmik yerine kırık pirinç ilavesi ile yapıyorlar. Yağladığınız yufkalara iç malzemesini bolca yayıp rulo halinde tepsiye koymanız yeterli. Önceden ısıtılmış fırında yaklaşık yarım saatte hazır oluyor. Oda sıcaklığına geldiğinde servis edilmesi daha uygun. Afiyet olsun!
Arkadaşlar sonunda sevgili Maya'yi benim bloga transfer ettim. O güzel gülücüğünü benim sayfamda da görebileceksiniz artık:-) Komşuda pişer... 'in sevgili yazarı Papatya ile buluşmayı epeydir planlıyorduk. Nihayet yağmurlu bir Atina gününde bir araya gelebildik.Papatya , Maya, eşim ve benim buluşmamızda çekilen fotoğraflar özel arşive kalktı ama Maya'nın şirin mi şirin bu fotoğrafını sayfaya koymadan edemedim. Dünya tatlısı bu küçük kızı kucağıma almanın keyfini de yaşamış oldum böylece. Papatya ile konuşacak daha çok ortak konumuz vardı ama onları bir diğer randevuya erteledik. Kendisi şimdi Maya ile güzel İzmir'inde, ailesi ve sevdikleriyle hasret gideriyor. Darısı bütün uzakta olanların başına. Teşekkürler Papatya ve Maya, sizleri tanıdığımıza çok sevindik!
Mevsimin son üzümlerinden reçel yaptım. Yerli üzümler kaybolup yerini ithal salkımlar doldurmadan yetiştim neyse ki. Bu sonbahar hayatımda ilk kez üzüm reçeli yedim. Eşimin teyzesi kendi yaptığı reçelden bir kavanoz hediye ettiğinde, içimden "üzümün de reçeli mi olurmuş" dediğimi itiraf etmeliyim. Kaynayınca eriyeceklerinden emin olduğum üzüm tanelerinin, aksine, güneşte kurutulmuşa benzeyen altın rengi aldıklarını ve lezzetlerinin ne kadar güzel olduğunu görünce tarifin peşine düştüm. Ben reçel yapma özürlü olduğum halde sonuç beklediğimden çok iyi oldu. Üstelik yapımı ve kıvam ayarlaması diğer meyvelere oranla çok daha kolay geldi bana.
İri taneli çekirdeksiz üzüm kullanılması gerektiğini hatırlatıp tarife geçelim:
- 1 kilo çekirdeksiz üzüm (tercihan uzun taneli türden)
- yarım kilo toz şeker
- yarım su bardağı su
- 1 çorba kaşığı limon suyu
- 1 paket vanilya
Üzümleri güzelce yıkayıp salkımlarından ayırın. Tencerenize yarım bardak suyu ve şekerin tamamını koyup ocağı yakın. Şeker eriyince suları süzülmüş olan üzüm tanelerini ilave edip karıştırın. Reçel kaynamaya başlayınca ateşi orta düzeye getirin. Sanılanın aksine köpük toplanması olmuyor, yine de görürseniz alabilirsiniz köpükleri. Benimki, karıştırmak gerekmeksizin yaklaşık 45 dakika kaynadı. Rengi koyulaşmaya başlayınca kaşıkla bir tabağa damlatıp kıvamını kontrol edebilirsiniz. Rengi ile beraber kokusu da çok güzelleşiyor. Ama ağdalanmasına izin vermeyin, zira belli bir yerden sonra çok çabuk kararıp karamelleşiyor. Soğuyunca daha da katılaşacağını hesaba katarak fazla bekletmeden limon suyunu ilave edip altını kapatın. Vanilyasını ilave edip ılınmaya bırakın. Kuru bir cam kavanoza doldurup saklayın.
Tanelerini dondurma veya sütlü tatlıların üzerini süslemek amacıyla da kullanabilirsiniz. Bu reçel burada daha ziyade misafire ikram ediliyor. Ufak bir tabağa konularak bir bardak su eşliğinde sunuluyor, ama kahvaltı için de hoş ve değişik bir seçenek.
Pekmez
Bu sonbaharın bir diğer "ilk"i ise pekmez yapımıydı. Eşimin köyünde konu komşunun getirmesiyle biriken epeyce üzümü pekmez yaparak değerlendirdik. Çocukluğumda rahmetli dedemin bahçemizin dutlarıyla pekmez yapışını epey izlemiştim ama yıllarca bununla ilgilenmek hiç aklıma gelmedi. Burada özel pekmez toprağının aksine odun ateşinin külünü kullanarak şırayı kestiriyorlar. Bu yöntem kolay görününce kolları sıvayıp üzümleri yıkadım ve ayıkladım. Üstlerine basarak ezmeyi aklımdan bile geçirmediğimden, teknolojinin nimetlerinden faydalanarak mutfak robotu ile parçaladığım üzüm tanelerini, tülbentten geçirerek sularını sıktım. Oluşan şırayı, kayınvalidemin direktifleri doğrultusunda ateşe koyup kaynattım. İlk etapta oluşan bolca köpüğü temizleyip, şömineden alıp elediğim 2-3 çorba kaşığı odun külünü ekledim. Külü ekleyince şıra aniden kabarıp taşmaya yelteniyor, o yüzden işlemin derin bir tencerede yapılmasında fayda var. Kül ilavesi sonrasında yeniden oluşan köpükleri de temizledikten sonra şırayı, tenceredeki seviyesi iki parmak azalana kadar kaynatıp altını kapattım. İyice soğuyana kadar bekletip içine kağıt mutfak havlusu yerleştirdiğim süzgece koyup süzdüm. Sık gözenekli olduğu için bu işi tülbentten iyi yaptığını söylemeliyim.
En ufak kül tanesi de böylece temizlenince, kestirmiş olduğum şırayı tekrar ateşe koyup pekmez kıvamı alıncaya kadar orta ateşte kaynattım. Yaklaşık 5 kilo şıra için bu işlem 3 saat kadar sürdü. Artık taşma tehlikesi olmasa da yüksek ateşte kaynatmamakta fayda var, zira şıra epeyce kaynadıktan sonra aniden koyulaşıyor. Tıpkı üzüm reçelinde olduğu gibi kararıp karamelleşme tehlikesi var. Yukarıda sağdaki fotoğraf külle kestirilmiş ve soğutulmuş şırayı, alttaki ise kaynama süresinin sonuna gelmiş olan pekmezi gösteriyor. Bu işlemi eve tekrar tekrar gelen üzümlerle iki kez daha yaptım. Hatta bir haftalık Ankara ziyaretimde babamın benim için toplamayıp dalında bıraktığı üzümleri de kullanarak bir kavanoz da ailem için yaptım. Evi dolduran mis gibi kokusunun yanında, kışın yoğurtla veya tahin ilavesiyle yenecek dünyanın en sağlıklı lezzetlerinden biri mutfağımızda yerini aldı.
Bunca çabanın sonucunda elde edilen miktarın başlangıçtaki şıra ağırlığının üçte biri düzeyinde olduğunu söylemeliyim. Ben koyu kıvamlı sevdiğim için özellikle suyu iyice uçana kadar bekledim. Arzu edenler daha şurup kıvamında da bırakabilirler. Ne olursa olsun, mutfağınızda pekmez bulunsun, hepimize afiyet olsun:-)
